1.1. Paistamisohjeet
Kemijoki- ja Ounajokivartisen perinteiseen tapaan varraslohta paistetaan Kotiseutuyhdistys Rovaniemen Totto ry:n Marjetanjuhlassa Rovaniemen kotiseutumuseolla.
Nykyiset paistajat kuvaavat asian seuraavasti:
1. Vartaaksi haetaan metsästä keväällä nila-aikaan ohut, noin ranteen vahvuinen, 3–4 metriä pitkä, lähes oksaton ja suora koivuranka. Siitä poistetaan kuori. Ranka halkaistaan keskeltä noin 1,5 metrin matkalta, levitetään ja tuetaan koivutapeilla.
Samaan aikaan haetaan myös koivunvesat sitomisvitsoiksi.
2. Aiemmin käytössä olleet vartaat liotetaan vedessä parin vuorokauden ajan vartaiden puhdistusta varten. Vartaat pestään sen jälkeen painepesurilla.
3. Siteet pehmitetään ja liotetaan.
4. Lohifileet suolataan edellisenä iltana, sillä paistaminen alkaa aamulla varhain.
5. Lohifileet sidotaan vartaisiin koivun pehmitetyillä ja liotetuilla vitsoilla.
6. Vartaat asetetaan tulen yläpuolelle tukikeppien varaan. Fileet kypsennetään molemmin puolin avotulen loisteessa. Polttopuuna on koivuhalot.
7. Paistoaika on noin kahdesta kolmeen tuntia miedolla lämmöllä. Apuna käytetään telinettä, jolla voidaan säätää vartaan etäisyyttä tulesta eli lämpötilaa.
Varras voidaan ankkuroida sopivaan asentoon tuleen nähden vartaan päässä olevien reikien läpi pujotetulla rautatangolla.
8. Jäähtyneet fileet irrotetaan vartaasta, leikataan sopivankokoisiksi annospaloiksi, jotka kääritään alumiinifolioon lohinyyteiksi juhlaväen nautittavaksi.
